Befaló Bill Barbecue (Budapeşte)

Leave a Comment

Bu yazımda size farklı bir et deneyiminden bahsetmek istiyorum: Texas Style Smoked Brisket!

Budapeşte'de açık havada dolaşırken, şehirde sık düzenlenen açık hava etkinliklerinden birine denk geldik. Zaten çoğu şehirde etkinlik bitmez. Avrupa'daki şehirlerde ekonomi, bu tip festival havasındaki etkinliklerle ayakta tutulmaya çalışılır.

Soylu Bathory ailesinin mensubu Erzsébet Báthory16. yy'da, bazı inanışları yüzünden, 650 genç kızı işkencelerle öldürmüştür. Bu sebeple tarihteki en önemli seri katil figürleri arasında yer alır. Peşte'nin meydanı sayılan iki ana nokta'dan Deak, İsmini ünlü Macar futbolcu Ferenc Deak'tan alırken; Erzsébet de adını bu ilginç figürden almıştır. 

Erzsébet'te, Macar websitelerinde festival diye nitelenen ama benim açık hava kermesi diyebileceğim ortamda dolaşırken, karşımıza Befaló Bill çıktı. Evet artık smoked brisket'e her anlamda hazırdık!..


Befalo Bill'in elemanları; önlerinde ışıklandırılmış bir tezgah, hassas terazi, arkalarında duran "Smoker" ve kovboy tarzı giyimleriyle oldukça ilgi çekiyor.

Menüde farklı et tercihleri mevcut:

Texas Style BBQ Beef Short Ribs:
Sığır kaburganın Southern (Texas) usülü sosla pişirilmiş hali. Bazı BBQ soslarda elma suyu veya cider, karabiberden daha yoğun kullanılıyor. Esmer şeker ve karabiber ise, BBQ sosunda olmazsa olmaz bileşenleri.

Sos önemli ama et seçimi yaparken, kaburganın üzerinde yoğun bağ dokusu içermesi gerektiğini unutmuş olmalılar. Befalo'nun Bbq Short Ribs'inin protein açısından zayıf kaldığını düşünüyorum. Yalnızca boş kaburga kemiklerini sıyırmaktan zevk alanlar için uygun.


Smoked Pork Tenderloin:
Domuzun en lezzetli yeri olduğu iddia edilen, Domuz bonfilenin, smoker'da pişirilmesiyle elde ediliyor.

Medium için 70-75 derecede yaklaşık 5 saat pişirilmesi gerek. Medium-Rare için ise 3 saat yeterli.


Biz Türk halkı olarak içki içsek de, domuza karşı bir hassasiyetimiz vardır. Açıkçası marketlerin et reyonlarındaki domuzların kesif kokusu domuz yememek için yeterli bir neden olabilir.

Befalo Bill'in domuz pişirme adabı, resimden de anlaşılacağı gibi Medium ve Medium-Well sevenler için uygun. 70 derecede 5 saat civarı pişirilmiş. Az pişmiş seven biri için Befalo'nun sunumu biraz yavan gelecektir.


Texas-Style Baked Cowboy Beans
Özellikle Kuzey Meksika'da daha çok yetiştirilen Pinto Fasülyesi ve kırmızı renkteki Meksika Fasülyesi ile yapılan, Texas usülü bu fasülye yemeği; Tex-Mex'in önemli bir parçası. 

Brisket kıyması (Bacon opsiyonel), pinto fasülyesi, barbekü sosu, şili biberi ve domates, havuç, mısır gibi sebzelerle yapılan Teksas Fasülyesi; kurufasülye ve barbunya sevenler için Barbekü Brisket'in yanına harika bir yardımcı yemek.

Befalo'nun Teksas Fasülyesi de gayet lezzetliydi.

Coleslaw
Gavurdağı, Çoban Salata gibi içi bol sebze ve yeşillikle harmanlanmış tatlara alışkın insanımız, lahanadan yapılan bu salataya bir türlü alışamadı. 

Lahana, Slav mutfağına aittir. O coğrafyada yemeklerde şekilden şekle girmiştir. Bizim mutfağımızda, bırakın yemeklerde kullanılmayı, salatalarda bile tercih edilmez. 

Coleslaw'u tuhaf yapan; lahana, havuç veya soğan değil; Süt, mayonez ve şekerin oluşturduğu şekerli-kekremsi tat. Bu üç sebze mayonez-şeker-süt ile marinat yapılınca bize ters geliyor.

Birçok yerde sevmediğim coleslaw'u burada sevdim. Sebebi ise şekerin çok az kullanılmasıydı.

Şimdi mekanın assolistinden bahsedelim...

Resim Befalo Bill'e ait değildir. Örnek için koyulmuştur

Texas Style Smoked Brisket
Dışı kömür gibi simsiyah, içi pembe. Çiğ mi? Kanlı mı? Kesinlikle hayır. Et yiyen hiç kimsenin hayır diyemeyeceği pamuk gibi bir et!

Peki bir et nasıl bu hale getirilebilir?

Öncelikle Beef Chart'a bir göz atalım...



Brisket, sığırın Low Chest denilen bölümündeki ete verilen isimdir. Sığırın ayakta durması %60 oranında brisket bölgesindeki bağ dokuya bağlıdır.

Brisket, sığırın en çok hareket eden ve vücudu ayakta tutan bölgelerinden biri olduğu için bol miktarda kollajen yani bağ doku yani kas içerir. Kollajen, yüksek miktarda lif içeren proteinlerden oluşur.

Brisket, son derece faydalı bir ettir. Büyüme çağındaki çocuklar ve spor yapan kişiler için çok önemli bir gıdadır.

Çiğ hali ise şöyle bir şey:
A: Flat/B: Point

Resimde kaslı yani lifli dokuyu gayet net görebiliriz. Bu bölge kaslı olduğu için haliyle çok sert olacaktır. Bu yüzden iyi pişirilmediği takdirde brisketi yemeniz pek mümkün değil. Klasik barbekü metodlarıyla bu eti yumuşatıp, pamuk gibi yapmak pek mümkün değil. 

O yüzden brisketi Smoker denilen özel fırında pişirmek gerek. 

Befalo Bill'in kulandığı smoker trailer da gayet kaliteli ve pahalı bir model:

Befalo Bill'in Smoker Trailer'ı

Texas Smoked Style Brisket'in muhteşem finali diyebileceğim Burnt Ends ve Flat'in ayrılmasıyla ilgili Türkçe kaynak aradım ama bulamadım. 

Bu girizgahtan sonra tekrar mutfağa dönelim ve ne yiyeceğim öğrenmek için kasaptan aldığımız brisketi inceleyelim...


-Point
-Flat 
-Fat Layer
-Fat Cap

bölümlerini belirleyelim...


Flat:
Brisket kemiksizdir ve 2 ana parçadan oluşur. Flat düz yassı bölümdür. Flat'teki kollajen dokunun yani kas liflerinin yönü her tarafta aynıdır. Resimdeki flat'in kas lifleri doğu-batı yönünde.

Etin bu bölümü proteince zengindir, düşük yağ içerir ve homojendir.


Point:

Brisket, genellikle fat layer (zar şeklindeki yağ) ile Flat ve Point olarak ikiye ayrılır. Point, etin yağlı ve daha az kollajen içeren bölümüdür. Bu bölümdeki lifler, Flat'teki gibi aynı yönde değildir. Farklı yönlerdedir ve Flat'teki liflerin yönüyle de alakasızdır.

Resim Befalo Bill'e ait değildir. Örnek için koyulmuştur

Amerikan Barbekü Kültürü'nde Point bir tartışma konusu olmuştur.

Kimileri Brisket'in Point noktasının belirlenerek, pişirmeden önce kesilmesini uygun görür. Ayrıca etin üstündeki kalın yağ tabakasını da (Fat Cap) keserler.


Böylece Smoking sonrası Flat dilimlendiğinde, üstteki pişmiş brisketin alt kısmındaki gibi her yönde aynı özellikler gösteren homojen bir durum gözlenir.


Güney ABD'deki bölgelerde farklı usüller tercih edilse de; Point, Texas Style Smoked Brisket'e ait bir bölüm olarak kabul edilir. Bu yüzden Brisket hiçbir yeri kesilmeden bu şekilde smoker'a konur.


Bana göre mangal ateşinin dumanın emen ve Smoke Ring'in oluşmasını sağlayan etin kendisinden ziyade yüzeydeki yağ tabakasıdır. O yüzden yüzeydeki yağ kesinlikle kesilmemelidir.


Yüzeydeki yanmış tabakayı oluşturan (Bark) çeşitli baharat ve soslar vardır. Bunlar opsiyonel olarak kullanılır. Fakat karabiber, cajun sos, garlic sos, bbq sos en çok kullanılanlardır.




Texas Style Smoked Brisket'in lezzetini veren sadece etin zengin proteinli yapısı değildir. Ete asıl lezzet; barbekü ateşinin beyaz dumanı, yavaş ve indirekt pişirme ile verilir. 

Mangal ateşi Smoker'ın farklı bir bölgesinde yanar. Eti, barbekü'nün içinde dolaşan sıcak beyaz duman pişirir. Et ateşi asla direkt olarak görmez. 


Bizde mangal kültürü gelişmiş gibi görünse de, aslında iyi değildir. Etleri direkt olarak alevin üstüne koyup; yakıp, kurutana kadar pişiririz. Bizim pişirdiğimiz et Well Done (İyi Pişmiş) bile değildir. Kurumuş ve yanmıştır çok kez.


Beef Brisket, BBQ Ribs gibi etler, Smoker'da 9-10 saatte piştikten sonra istenilen hale gelir! İndirekt ısıyla ve 70-90 derecede yavaş yavaş (10 saat!) pişen bir etin tadı nasıl kötü olabilir?


Teksaslılar bu et pişirme işini öyle bir ciddiyetle yapıyor ki, barbekü ateşinin rengi bile onlar için çok önemli. 


Mangal ateşinin dumanı beyaz olmalıdır, duman asla siyah olmamalıdır. Lezzetli bir et için barbekü ateşinde mangal kömürü, meşe, kayın, sedir gibi ağaçlar kullanılır. Kabuğu sıyrılmış "meşe, kayın, sedir" karışımının oluşturduğu duman eti daha leziz hale getirdiği için genellikle barbekü ateşinde bu ağaçların karışımı kullanılır.



Point dediğimiz kısım, finalde Burnt Ends adını alarak yeni maceralara yelken açıyor

Smoker'daki etler her 3 saatte bir çevrilerek, etlerin doğru pişmesi sağlanır. 

Brisket piştiğinde, o simsiyah görüntüsünün altında bir hazine yatar.


Fakat en başta anlattığım Point'i, Flat'ten ayırma mevzusu işte bu noktada tekrar gündeme geliyor.


Brisket'teki Point bölümü Flat'ten tamamen kesilir ve genellikle kuşbaşı şeklinde doğranır. İşte bu kollajen içeren yağlı ve iyi pişmiş kuşbaşı parçalarına Teksas Mutfağı'nda BBQ Brisket Burnt Ends denir. Bu kuşbaşı parçalar tencere yemeklerinde veya sandviçlerde kullanılır. 



Befalo Bill'in Texas Style Smoked Brisketi Medium Well

Budapeşte'de genellikle et ürünlerini iyi yaparlar. Texas Barbekü konusuna da iyi çalışmışlar. Yediğimiz Smoked Brisket Medium-Well pişirilmişti. 10 saat civarı pişirilmiş. Bu süre daha kısa tutulsaydı daha diri ve sulu bir et yiyebilirdik.

Befalo Bill Barbecue'de brisket genellikle Med-Well pişirildiği için et biraz suyunu kaybetse de, yumuşaklık ve lezzet açısından çok iyiydi. Etin dış çeperinde Smoked Ring oluşması da Texas Style Barbeque için önemli bir detay.



Fiyat:
Fiyatlandırma 100 gram şeklinde yapılıyor. 200 gram Texas Style Brisket ve Cowboy Baked Beans 25 lira. (Kasım 2014)

Antrikot kıymasından çekilmiş 300 gram burgerin 18-20 lira olduğu Budapeşte'de rakam biraz fazla gibi görünse de; bu lezzet ve bu uğraş, verdiğiniz parayı kesinlikle hakkediyor. 

Yol Tarifi:
Smoker trailer ile geldikleri için sabit bir yerleri yok. Festivallere ve açık hava etkinliklerine katılıyorlar. Onları facebook sayfalarından takip edip, Budapeşte'ye gittiğinizde nerede olduklarını öğrenebilirsiniz.

https://www.facebook.com/BefaloBill

*Thanks for some pics to www.streetkitchen.blog.hu
Next PostSonraki Kayıt Previous PostÖnceki Kayıt Ana Sayfa

0 yorum:

Yorum Gönder